Nella zona D.O.C. di Castel del Monte sono allevate le varietà autoctone a bacca bianca - Pampanuto e Bombino Bianco - e nera - Bombino Nero, Nero di Troia, Montepulciano e Aglianico - alle quali sono state affiancate, proprio grazie alla sperimentazione della Rivera, varietà alloctone bianche - Chardonnay e Sauvignon - anche esse entrate a far parte del disciplinare.
NERO DI TROIA
Varietà a bacca rossa di origine ancora incerta, diffusa solo nel centro-nord della Puglia. È sicuramente tra le varietà più significative di questa regione. Da essa si possono ottenere vini di grande carattere, con i tipici sentori di viola, con notevole struttura per la presenza di tannini che consentono un lungo invecchiamento.
MONTEPULCIANO
Varietà a bacca rossa diffusa in tutte le regioni adriatiche, dalle Marche alla Puglia dove, per l'armonicità e morbidezza dei suoi tannini, viene utilizzata in assemblaggio con varietà dal carattere più marcato. Nella D.O.C. Castel del Monte è classico l'uvaggio con il Nero di Troia.
AGLIANICO
Varietà a bacca rossa di origine antichissima - pare il suo nome derivi da 'ellenico' - diffusa in Campania, Basilicata e centro-nord della Puglia.
È un'uva di buona acidità, ricca di polifenoli, in grado di produrre vini ricchi di struttura e dai caratteri organolettici molto tipici.
PAMPANUTO
Varietà a bacca bianca tipica della D.O.C. Castel del Monte; produce vini dai profumi delicati, ma di bassa acidità.
Per questo motivo è frequente l'uvaggio con il Bombino Bianco.
BOMBINO BIANCO
Varietà a bacca bianca diffusa nel centro-nord della Puglia e in alcune regioni del centro Italia. Ha una buona acidità anche a maturazione avanzata ed è quindi in grado di produrre vini di grande freschezza, anche nei climi più caldi.
BOMBINO NERO
È la varietà a bacca nera più unica della zona D.O.C. Castel del Monte.
È particolarmente adatta alla produzione di vino rosato poiché ha una buccia molto sottile e povera di sostanze coloranti. La polpa è poco reticolata e quindi molto succosa, per cui è facile ottenere mosto fiore per semplice sgrondo delle uve pigiate.
I suoi grappoli, anche se maturi, presentano alcuni acini verdi che contribuiscono a mantenere alta l'acidità e quindi la freschezza del vino.
CHARDONNAY
Varietà a bacca bianca originaria della Borgogna, ma ormai diffusa in tutto il mondo. È molto versatile e permette di ottenere anche vini bianchi dalla grande complessità. Nel clima mediterraneo come quello della zona D.O.C. Castel del Monte, si esprime con calde note di banana e di pera.
SAUVIGNON
Altra varietà a bacca bianca di origine francese - Bordeaux e Loira - oggi diffusa in tutto il mondo.
È caratterizzata da tipiche note varietali aromatiche. Il clima mediterraneo della zona D.O.C. Castel del Monte, ha aggiunto a queste sue caratteristiche un tocco di solarità.
